当你漫步在上海的石库门小巷，或是穿梭于外滩的璀璨光影中，最能触摸这座城市烟火气与文化底蕴的，便是一口地道的上海本帮菜。作为上海地域文化不可分割的一部分，上海本帮菜烹饪技艺早已被列入国家级非物质文化遗产名录，以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风格，成为海派文化的鲜活名片，也成为外国旅客读懂上海的重要窗口。这份指南将带你走进本帮菜的烹饪世界，解锁其技艺精髓，推荐可沉浸式体验的场所，让你在品味美味的同时，感受上海的匠心与温情。
上海本帮菜的烹饪技艺，源于清朝后期，随着上海开埠后工商业的繁荣，融合了徽菜、淮扬菜、苏锡菜等诸多菜系的长处，逐渐形成了自身独有的特色，历经百年传承，依旧保留着最本真的沪上风味。与中国其他菜系相比，本帮菜不追求华丽的摆盘，更注重食材本味与火候的精准把控，讲究“鲜字当头、味在细微”，每一道菜的背后，都是厨师对技艺的敬畏与坚守，而“浓油赤酱”便是其最鲜明的标签，可用油多、味浓、糖重、色艳来简要概括，却绝非油腻厚重，而是浓淡相宜、层次丰富。
要读懂本帮菜的烹饪技艺，首先要掌握其核心技法，其中红烧、煨、糟醉三大技法最为经典，撑起了本帮菜的半壁江山。红烧技法是本帮菜的灵魂，也是最能体现“浓油赤酱”特色的技法，对火功和调味的要求极高。不同于其他菜系的红烧，本帮红烧追求不施粉黛的“自来芡”效果，厨师需选用优质酱油与冰糖搭配，把控好糖与酱油的比例，既能让菜品色泽红亮如胶似漆，又能中和酱油的咸涩，凸显食材的鲜嫩。烹饪时，需先用大火将食材焯水去腥，再用小火慢焖至软烂，让卤汁慢慢渗透到食材内部，最后用大火收汁，使卤汁浓稠挂味，入口软糯绵滑、咸中带甜。最具代表性的便是本帮红烧肉，选用肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块，焯水后用冰糖炒出糖色，加入酱油、黄酒等调料，小火慢焖一个半小时以上，成品色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉软烂不柴，卤汁用来拌饭更是一绝，每一口都能尝到沪上风味的温润。
煨制技法则彰显了本帮菜“鲜而不燥”的特点，多用于荤菜与素菜的搭配，讲究“慢火出真味”。烹饪时，需将食材处理干净后，放入砂锅中，加入适量高汤和调料，用小火慢煨数小时，让食材的营养与味道充分融合，汤汁浓稠醇厚，食材软糯脱骨。经典菜品煨草头圈子，将猪大肠处理干净后切块，与鲜嫩的草头一同放入砂锅中煨制，大肠软糯不腻，草头吸收了大肠的鲜香，口感清爽，既有荤菜的醇厚，又有素菜的爽口，完美体现了本帮菜的搭配智慧。
糟醉技法则是本帮菜最具地域特色的技法，充满了江南水乡的温婉气息。其制作过程须采用上海独有的香糟作为原料，辅以陈年花雕及其他秘方，经贮存后反复过滤而成糟卤，再将处理好的食材放入糟卤中浸泡，让食材充分吸收糟卤的香气，成品口感清爽、酒香浓郁，带有淡淡的回甘。糟鸡、糟猪爪、糟毛豆都是经典的糟醉菜品，尤其是糟鸡，选用鲜嫩的三黄鸡，煮熟后放入糟卤中浸泡4小时以上，鸡肉鲜嫩多汁，糟香浓郁，是夏季品尝本帮菜的绝佳选择，也是外国旅客体验本帮菜清爽风味的必试菜品。
除了这三大核心技法，本帮菜的烹饪还注重选料新鲜与刀工精细。本帮菜的食材多选用上海本地及江浙周边的时令食材，鱼以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制；蔬菜则选用马兰头、荠菜、鸡毛菜等本地时令菜，口感软糯清爽，保留了食材最本真的鲜味。刀工方面，本帮菜讲究精细均匀，不同的菜品有着不同的刀工要求，比如扣三丝，需将火腿、鸡脯、猪肉切成纤细均匀的丝，粗细一致，入口爽脆，既考验厨师的刀工，也体现了本帮菜的精致。
对于外国旅客而言，想要近距离感受本帮菜烹饪技艺的魅力，除了品尝成品菜肴，还可以走进老字号餐厅、烹饪体验馆，沉浸式体验烹饪的乐趣。位于徐家汇南丹东路的晶焱上海菜，是一家深受外国旅客喜爱的老字号本帮菜馆，店内厨师都是拥有数十年经验的本帮菜传承人，不仅能品尝到地道的红烧肉、黑椒鳝丝煲仔饭等经典菜品，还能现场观看厨师的烹饪过程，近距离感受红烧、油爆等技法的精髓。此外，上海老饭店也是必打卡的场所，作为本帮菜的发源地之一，这里的厨师坚守传统技艺，同时不断创新，虾籽大乌参、八宝鸭等经典菜品堪称一绝，餐厅还会定期举办本帮菜烹饪体验活动，让旅客在厨师的指导下，亲手制作一道简单的本帮菜，感受烹饪的乐趣。
如果你想系统学习本帮菜的烹饪技艺，上海本帮菜烹饪体验馆是绝佳选择，这里有专业的本帮菜厨师授课，针对外国旅客开设了简易烹饪课程，从食材处理、刀工练习到火候把控、调味技巧，一步步耐心指导，让你在短时间内掌握红烧肉、清炒虾仁等简单菜品的制作方法，还能了解每一道菜背后的文化故事，将沪上风味与烹饪技艺一同带回家。
品尝本帮菜时，还有一些小技巧可以帮助你更好地感受其风味。本帮菜多为咸中带甜，搭配一碗米饭可以中和口感，避免过于甜腻；饮酒时，建议选择黄酒，黄酒的醇厚与本帮菜的鲜香相得益彰，能更好地凸显菜品的层次；此外，本帮菜的菜品搭配讲究荤素结合，比如吃完美味的红烧肉后，搭配一份清炒鸡毛菜，既能解腻，又能感受不同食材的风味碰撞。
上海本帮菜的烹饪技艺，是一代代厨师的匠心传承，是海派文化兼容并包的生动体现，每一道菜、每一个技法，都承载着上海的历史与烟火气。对于外国旅客而言，品尝本帮菜，不仅是一次味蕾的享受，更是一次文化的体验；了解本帮菜的烹饪技艺，不仅能读懂上海的味道，更能读懂这座城市的温情与坚守。来到上海，不妨放慢脚步，走进一家本帮菜馆，品尝一道地道的本帮菜，感受烹饪技艺的魅力，让沪上风味，成为你上海之行中最难忘的记忆。
暂无评论内容